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鞍山調料批發:每次使用鹵水前需要加入什麼調味品?
相關知識 2020-01-17 浏覽6646次
一個粉絲朋友問我,他是做紅鹵水的,問每次使用鹵水前需要加入什麼調味品?需要加鹽、味精、雞精、乙基麥芽酚、冰糖、紅曲米嗎?

鞍山調料批發認為做紅鹵時這些調味品是每次都必須要加入的。但是需要更正的是這些調味品并不是在每次使用鹵水前加入,而且根據調味品的特性和食材的需要在鹵煮食材時分别加入(不是同時加入的)。下面小廚先具體介紹一下上述調味品在鹵水中的作用和加入時間。



作用:百味之首,加入鹽可以使鹵肉入鹹味,并增加香味,有時也為鹵肉調節風味。

加入時間:鹽一般在鹵水燒開後、食材下入鍋之前加入,這樣操作可以使鹽充分融入鹵水内,有利于鹵肉時鹵桶内鹽分的均衡。

味精、雞精

作用:為鹵水鹵肉增添鮮味。現在的食材很多都是飼料喂養速成的,本身的鮮香略有不足,加之現在人口味的挑剔,對鮮味要求的提高,所以在鹵肉制作時隻能另加入味精、雞精提鮮。

加入時間:這是比較有争議的話題,因為味精高溫有毒,并且長時間的鹵煮會使其作用變小,所以往往很多同行喜歡在鹵水關火時再加入。但是小廚認為在鹵有些大件,比如帶骨豬頭時,味精加入的太晚,隻能是鹵水有鮮味,肉裡面進不去,所以我把味精和雞精的加入時間分為兩種,一種是鹵大件時,和鹽一起加入,另一種是鹵小件時,在關火時加入。這裡需要注意的是:味精和雞精都含有澱粉,鹵水未開鍋時加入,容易沉底導緻糊鍋,所以一定要在鹵水開鍋的時下入,并快速攪拌至融化。

高湯

作用:高湯加入往往在新起鹵水時使用,可彌補沒有老鹵導緻成品味道寡淡的問題。後期老鹵形成後,可以使用清水代替,當然了使用高湯更好。按照标準來說,高湯或者清水必須每次在鹵煮食材時都要加入,因為每次鹵食材會蒸發,或者撈食材時都或多或少的帶出部分鹵水,所以鹵水都會減少,再次鹵食材時必須加入高湯或者清水補齊。這樣操作的好處還可以平衡鹵水中的鹽分,緩和鹵水的濃稠度。

加入時間:在鹵水燒開時,鹽、味精等調味料放入之前就要加入。

乙基麥芽酚

作用:乙基麥芽酚是一種添加劑,能為鹵水鹵肉增香。

加入時間:乙基麥芽酚容易在高溫中揮發,所以一般在鹵水關火焖肉時加入,可以使其香味最大保留。

冰糖

作用:在鹵水中往往會加入整粒冰糖(特别是鹵肥膩食材時,有提鮮、去腥作用),還有用冰糖炒制的糖色,既能為鹵水鹵肉增色,糖色中的焦香氣味也有為食材去腥增香的作用。

加入時間:整粒冰糖一般和鹽、味精等顆粒調味品一起加入。糖色一般在鹵肉放入鹵水後,開鍋鹵煮十分鐘以後根據鹵肉需要的顔色加入。

紅曲米

作用:紅曲米是以粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲黴菌發酵而成的天然的調色品,可為鹵水鹵肉增加紅色。紅曲米的着色能力很強,且不容易變色。

加入時間:紅曲米的顔色很豔麗,并且在長時間鹵煮過程中,其味道會遮蓋其他香料的味道,并且容易引起鹵水酸敗,所以往往和糖色搭配使用,使鹵肉顔色呈色更自然。紅曲米一般熬水使用,可以在食材焯水時加入,不要直接放入鹵水中,就可以避免出現上面的不足。

除了以上調味品,在紅鹵中一般還會加入香料和酒類等調味品。

香料

作用:香料是指可以賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等氣味的食用香料植物,其作用大體有三種:1.賦予食材滋味和香氣,2.去除食材中的腥膻異味,3.增進食欲。

加入時間:香料一般是搭配好後裝入料包使用。新起鹵水時提前加入香料,經過長時間鹵煮使其出香味。後期老鹵水時一般在鹵水開鍋後直接加入。

酒類

作用:不同口味類型的鹵水加入的酒類也不同,有白酒、黃酒等。加入酒的作用是去除或遮蓋食材的腥臭異味,進而提香味。

加入時間:加入酒就是利用其在高溫揮發時可以帶走食材中的腥臭異味,所以往往在食材下入鍋後,再開鍋時,倒在鹵水開鍋的沸騰處。

擴展:上述調味品在鹵水中的用量

鹽:鹽沒有具體用量,一般按照鹽占食材總量的1.6%-2%左右加入,即每斤食材需要鹽8-10克。每個地區的口味略有差别,具體加入量根據當地食鹽多少酌情調整,當然了還要結合自己的工藝,是否進行了提前腌制等。

味精、雞精:一般按照占食材總量的0.6%加入,即每斤食材需要味精、雞精3克左右。

高湯:高湯的具體用量也沒有,可根據自己第一次鹵貨時的比例做标準,也可以用軟尺做标記。這裡需要注意的是:如果每次加入的高湯少(隻是為了緩和鹵水濃稠度和平衡鹽分),這部分高湯可以不用調味。

乙基麥芽酚:麥芽酚既然是添加劑,就會有一定危害,所以我不建議使用。如果使用可在國家允許的用量範圍内加入。一般加入量在0.003%左右。

冰糖:整粒冰糖的加入量一般占食材總量的0.4%,即每斤食材需要冰糖2克。糖色的用量不固定,可根據鹵肉顔色酌情調整。這裡需要注意的是:糖色并不是每次鹵水中都加入。

紅曲米:紅曲米一般也沒有具體用量,根據自己鹵肉需要的顔色調整。

香料:鑒于香料的作用,香料總用量一般占食材總量的1%-2%之間,因為食材中的腥膻異味不同,加入量也不盡相同。

酒類:白酒在腥臭異味大的食材中加入量比較大,一般占食材總量的1%-2%左右,比如鹵豬蹄、鴨貨等。
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